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Incontro con Pierre Mathieu, pasticcere di Bordeaux

Dopo quindici anni di espatrio con grandi maestri, Pierre Mathieu, il famoso pasticcere di Bordeaux, ha voluto tornare "a casa", per la gioia dei bordolesi.

La golosità come nobile difetto


 

Cosa ne pensa della pasticceria di Bordeaux?

Quando me ne sono andato, la città era ancora la bella addormentata. C'era qualche maison onesta, molto classica, e Antoine, ormai deceduto, l'unico con una relativa notorietà fuori città. Oggi il talento non manca: Mi Cielo, "S", Candiz by M, Valantin...

 

Il suo passato la dice lunga su questi cambiamenti...

È soprattutto una storia di bellissimi incontri. Tutto è iniziato con il signor Martina, capo della Maison Pillet a Caudéran, dove stavo ottenendo il mio CAP. Invece di farmi intraprendere il mio tour in Francia con i miei colleghi, mi ha spinto ad andare da Pascal Caffet (MOF, Campione Mondiale di Pasticceria 1995) dove ho incontrato Angelo Musa (MOF, Plaza Athénée) che mi ha chiamato per partecipare al lancio de La pâtisserie des Rêves di Philippe Conticini. Nel frattempo, Thierry Marx mi aveva accolto a Cordeillan-Bages prima che mi unissi di nuovo a lui nel 2011 per l'apertura del Mandarin-Oriental. Grazie alla sua fiducia, sono riuscito a sviluppare più di 120 nuove ricette. È il frutto di questa ricerca che ora presento a Bordeaux.

 

Come descriverebbe la sua pasticceria?

Golosa! Lo zucchero è una necessità organica per me, lo desidero nei miei giorni di riposo. Il mio repertorio è piuttosto classico, nei gusti più noti: cioccolato, praline, vaniglia, frutta fresca o secca... La sfida è quindi quella di combinare gusti e texture creando un marchio distintivo. Ma ho anche imparato a padroneggiare un po' di esotismo, per esempio il matcha che mi ha presentato Thierry Marx. La pasticceria è una realtà aperta per le sue ispirazioni e le discipline ad essa collegate: torte, cioccolato, gelato... questo è ciò che apprezzo.

 

Una sua specialità?

Ho ripreso alcune ricette che hanno reso il periodo di massimo splendore del Mandarin-Oriental, come il Mandarin, la torta simbolo del palazzo che è diventato il Rohan. Anche il Saint-Honoré, da ordinare nei fine settimana. Tra le novità locali, il Pavé Pey-Berland: biscotto alla crema di mandorle, pezzi di frutta macerata nel vino dolce e rum, il tutto ricoperto di marzapane.

 

 Pierre Mathieu, pasticcere di Bordeaux

  • 8 place Pey Berland, Bordeaux, 
  • +33 (0)5 56 52 95 61
     
  • 228 Rue de Pessac, Bordeaux, 
  • +33 (0)5 56 12 24 53
     
  • pmpatissierbordelais.fr