Specialità di Bordeaux e del Sud Ovest
Alosa, lampreda, agnello di Pauillac, manzo di Bazas, ostriche di Arcachon, asparagi di Blaye, porcini, caviale... Tanto diversi e altrettanto squisiti, il savoir-faire gastronomico e le numerose specialità di Bordeaux e del Sud-Ovest invitano a delle innumerevoli immersioni culinarie. Assaggini non esaustivi in compagnia degli amanti del terroir che ci parlano dei loro prodotti preferiti.
Joël Raffler, giornalista gastronomico
Il vostro piatto preferito ?
Il confit de canard (anatra cotta e conservata nel grasso di cottura).
Un ricordo che è legato ?
Quello della mia infanzia, ne mangiavo spesso dai miei nonni che vivevano nel Gers e che lo facevano loro stessi.
Dove avete l’abitudine di procurarvene ?
Qualche anno fa, ho scoperto Lou Gran Païr, un produttore delle Lande, a una fiera. Da allora, vado nel loro conservificio artigianale oppure mi faccio consegnare a domicilio i loro prodotti.
Come lo degustate ?
Una volta riscaldato, mi piace con le patate saltate in padella col prezzemolo oppure freddo accompagnato da una insalata.
- Conserverie artisanale Lou Gran Païr, 920 chemin de Jondes, Saint-Lon-les-Mines.
- + 33 (0)6 37 80 49 27
- lougranpair.fr
Gregoire Rousseau, capo cuoco, Ristorante Hâ
Un prodotto tipico ?
Gli asparagi di Blaye. Un prodotto che amo molto, il simbolo del ritorno della primavera.
La sua stagionalità ?
Le varietà precoci arrivano a fine febbraio. Marzo, aprile e maggio sono i mesi di consumo ideale.
Come lo apprezzate ?
Di grosso calibro. Bolliti, si possono preparare in diversi modi, ma è un peccato perché si riempiono di acqua. Preferisco un altro modo di preparazione : arrostiti, con il grasso di anatra. Il gusto è concentrato, preserva una testura, una dolcezza e da’ un po’ di sapore caramellizzato molto piacevole. Lo si puo’ accompagnare al pesce, alla carne o puo’ diventare la star di un piatto assortito con un condimento goloso come una salsina di agrumi con dei pezzetti di pompelmo, arancia, qualche pezzettino di buccia e qualche frutto di mare mescolati a delle erbette fresche.
- Hâ Restaurant, 50 Rue du Hâ, Bordeaux.
- +33 (0)5 57 83 77 10
- ha-restaurant.fr
Noémie de Grenier, allevatrice a Rimons
La vostra azienda ?
Un’azienda familiare specializzata all’inizio nella viticoltura, che si è diversificata creando un allevamento di anatre grasse poi di bovini di razza di Bazas e biondo di Aquitania convertiti in bio.
La vostra fattoria locanda ?
Ha 18 anni. In uno spirito familiare, vengono serviti dei piatti saporiti elaborati partendo dai prodotti della fattoria.
Dei piatti particolari ?
Il fois gras, la costata di manzo e l’anatra alla griglia.
Il vostro piatto preferito?
La costata di manzo. E’ una carne tenera con il prezzemolo tritato che ha sempre un buon sapore. Sia sul caminetto o al barbecue, mi piace cucinarla per i miei familiari grigliata con i tralci di vite e accompagnata da porcini della Gironda, con aglio e prezzemolo.
- La Ferme Auberge Gauvry, Lieu dit Gauvry, 33580 Rimons.
- lafermegauvry.com
- + 33 (0)5 56 71 83 96
Franck Audu, cuoco del ristorante La Tupina
Parlateci della lampreda
Un pesce preistorico a mezza strada tra il serpente e l’anguilla, che non accetta mezze misure. O la sia ama o la si detesta.
Dove viene pescata?
In Gironda nell’estuario con l’aiuto di una rete da pesca fabbricata con il crine di cavallo.
Al menu?
Una pietanza emblematica della cucina bordolese. La si riceve viva, viene sospesa per raccogliere il sangue. Viene tagliata a pezzi e messa nell’acqua bollente per togliere la pelle. La si cucina poi con i porri, del lardo di qualità, timo, alloro e una salsa di vino rosso fatta rinvenire con il sangue del pesce. Il tempo di cottura è molto importante, la carne deve mantenersi, deve rimanere salda ma tenera senza disgregarsi, come con lo stufato.
- La Tupina, 6 Rue Porte de la Monnaie, Bordeaux.
- +33 (0)5 56 91 56 37.
- latupina.com
Claude Dubedat, allevatore de l’Entre-deux-Mers
Il vostro fiore all’occhiello ?
L’agnello di Pauillac, un prodotto di alta qualita riconosciuto con una Indicazione Geografica Protetta (IGP).
Qual’è la sua storia ?
Storicamente, proviene dalla migrazione dai Pirenei in direzione delle regioni viticole girondine. Oggi, la produzione di carne sedentarizzata, si fa nell’ovile. La sua carne chiara, bianco-rosata ha un sapore incomparabile. E’ molto ricercata dai ristoratori, i cuochi e i consumatori.
Come vi piace degustarlo ?In maniera molto semplice appena grigliato e condito al punto giusto.
